La cucina di famiglia
Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della
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Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un
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Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con
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di scorza di limone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno
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Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete
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Mettete al fuoco in una pentola, con 2 litri d'acqua, mezzo litro di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli spesso
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Prendete 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, e tritatelo insieme con un quarto di cipolla, carota, sedano e un po'di prezzemolo. Fatelo
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Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore
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5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
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Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
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Lessate gli spinaci, e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
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Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 113; conditelo con poca besciamella (Numero 45) e sugo di carne (Num. 20), e quando
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Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
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Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di
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Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera
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Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a
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Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e l'odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi di animelle. Quindi
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Anche i polpi si puliscono come si è detto al Numero 204 pei tòtani, e come quelli s'infarinano semplicemente e si friggono.
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zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete sgocciolare, immergendole in una pasta composta semplicemente di acqua e farina, e friggendole
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Quando sarà cotto e diventato tiepido, versatevi il lievito già rigonfiato, 3 rossi d'uovo e una chiara, 60 grammi di farina, 15 grammi di pinoli
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Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi
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Prendete un pezzo di carne magra e tritatela fine fine togliendole i tendini e le pelletiche. Conditela con sale, pepe e parmigiano grattato; quindi
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Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele coll'olio e mettetevi sale e pepe. Frattanto preparate
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mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2
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Tagliate il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in padella con olio e burro. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè fino a che diventi
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Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato
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Componete un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo; mettetelo in una cazzaruola con burro e una fetta di prosciutto, e distendetevi
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Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
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cospargendole d'olio e sale; poscia tagliatele a pezzi, levate loro tutte le teste e le interiora e pestatele nel mortaio. Quindi mettete queste al fuoco con
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Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con
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Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano
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Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi avanti nel pepe e sale; poi
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Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
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Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d'aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto
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Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e
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Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll'olio, cospargendolo di un
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Con un chilogrammo di carne magra di vitella for- mate una gran fetta dell'altezza di un dito, la quale, spolverizzata di sale e battuta ben bene col
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Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di
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Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla
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Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete
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Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune bar- babietole e patate lessate e tagliate
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Cuocete 160 grammi di riso in un litro di latte, e quando è a mezza cottura gettateci 100 grammi di zucchero, 80 grammi di uva sultanina, 30 grammi
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Poi prendete uno stampo e ungetelo internamente col burro. Provvedetevi alcuni savoiardi e intingeteli nell'alkermes. Infine cominciate a distendere
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Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando
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Prendete 75 grammi di mandorle amare e 500 grammi di mandorle dolci; mondatele accuratamente, scottandole con acqua bollente; asciugatele e mettetele
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Accademia della crusca
